在生活中，有许多常见食材会发芽，例如马铃薯、洋葱、大蒜、生姜、地瓜、芋头等等。一些发芽食物能吃，一些则有毒性，还有一些食物发芽后营养更丰富。各种发芽食物，你吃对了吗？
生活中有的食材发芽后可以吃
马铃薯发芽别吃！煮熟毒性一样在
发芽的马铃薯最好别吃。马铃薯在发芽过程中，会释放有毒的龙葵碱（茄碱），煮熟也不能去除。
马铃薯（土豆）发芽后不建议吃
有些比较节俭的人认为，只要削掉马铃薯发芽的部分，就可放心吃，并说自己这样吃没问题。但事实却是以前食用安全，可能因为马铃薯中龙葵碱的浓度不高，但不代表下次食用会没事。
发芽的马铃薯别吃，其中含有毒的龙葵碱（茄碱）
马铃薯刚发芽时，龙葵碱的浓度比较低，也许不会达到中毒剂量的安全上限（200mg/kg）。但随着芽的生长，龙葵碱浓度也随之增加，食用后可能就有中毒反应，譬如出现喉咙搔痒、灼热或发炎过敏等症状，或是发生头晕头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻、呼吸困难等急性中毒现象，而腹泻可能持续3到6天。
地瓜、姜等食物发芽后能吃 但最好新鲜食用
发芽的姜可食用，但腐烂的姜不能吃。
除了发芽马铃薯不可食用，洋葱、大蒜、姜、地瓜、芋头、胡萝卜等多数食材发芽后，都可以放心吃。但最好尽快吃完，因为发芽会消耗掉食物本身的营养，口感、甜度也会下降。因此，食物最好不要一次买太多，并趁新鲜食用。
发芽食物的处理方法，通常是切掉芽，再进行料理即可。不过有些芽本身可以食用且营养价值高。大蒜长出的芽——蒜苗，含丰富的抗氧化物质和硫化物。
大蒜苗是可以吃的 且营养价值高
然而，食物往往是因存放太久才发芽，所以也会有腐烂、变质的问题。
例如，发芽的姜可食用，但腐烂的姜不能吃。后者会产生黄樟素，让肝细胞病变、坏死。黄樟素目前已被国际癌症研究机构（IARC）列为第2B类致癌物质，不建议食用。
腐烂生姜易产生黄樟素
花生发芽也可食，但如果因为受潮霉变而导致发芽，就不能食用。花生发霉后，会产生黄曲毒素，其毒性会影响肝脏，甚至可能使肝脏硬化，或导致肝癌。
糙米、黄豆发芽后 营养更丰富
有些食物在发芽后更具营养价值，因此人们会刻意催芽食用，例如发芽米。
富含蛋白质、维生素和微量元素的糙米，发芽后不但口感清香，而且易消化，且膳食纤维是精白米的3.7倍，还具有防病强身的保健功能。
发芽糙米具有一定的保健功能
从中医角度看，长芽的地方，是生命力最强的地方。糙米谷类属于种子，虽然含所有的营养，但属于休眠状态，吃进人体后要经消化运作，营养才能出来。而种子刚刚发芽时，里面的孕育新生命的物质都被激活了，阳气最旺盛，补气、健脾胃的效果最强。
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